• نکات کنکوری برای دانشجویان.
  • این متن بیش از 5 خط می باشد.

مصرف جوش شیرین (=بی کربنات سدیم)موجب تسریع در گاز کربنیکCO2 و پف کردن خمیر می شود بدون آنکه تخمیری(=*توضیح در پایین) صورت گرفته باشد . از نظر ظاهر خمیر شکل ور آمده بخود می گیرد در حالیکه فیتات (=**پایین صفحه )ها باقی مانده اند و عملیات تخمیر واقعی صورت نگرفته است .

مشکلاتی که عدم تخمیر نان یا استفاده از جوش شیرین با وجود تولید سریع نان همراه دارد:

  • نان عطر و طعم خوبی نداشته باشد
  • زود بیات شود و دور ریز زیادی داشته باشد 
  • ویتامین های لازم در نان بوجود نیاید.
  • فیتات های موجود در خمیر باقی مانده وموجب می شود آهن و کلسیم موجود درنان و همچنین غذایی که با این نوع نان خورده می شود جذب نشود . نتیجه استفاده از اینگونه نان ها کم خونی و کمبود کلسیم است.
  • یون سدیم موجود در آن است که با افزایش مصرف این یون امکان ابتلا به فشارخون بالا افزایش می یابد

*تخمیر:

تَخمیر پدیده‌ای است ناشی از مجموعه فعالیت های زیستی که در آن ترکیبات آلی دارای مولکول های بزرگ به ترکیبات دارای مولکول های کوچک ‌تر و ساده‌ تر شکسته و تجزیه(کاتابولیسم) شده از فرآیند آن علاوه بر ایجاد ترکیبات آلی ساده ‌تر، دی ‌اکسیدکربن و انرژی نیز آزاد می‌ گردد. با بیان دیگر تخمیر تجزیه ناقص بعضی از متابولیت ‌ها(ترکیبات آلی) به ترکیبات ساده‌تر همراه با انرژی توسط عامل تخمیری است. این عمل در نان باعث:

 1- تشکیل مواد آروماتیک مانند آلدهیدها و ایجاد عطر مطبوع در نان

2- ایجاد اسید و الکل که در نتیجه آن آبگیری پروتئین افزایش یافته و در نتیجه بافت خمیر و نان بهبود می‌یابد.

3- افزایش نیم عمر نان

4- جذب عناصر کلسیم و آهن

5- تشکیل ویتامین B توسط مخمر

6- تجزیه مواد غیرقابل هضم مانند سلولز به واسطه‌ی ایجاد اسیدهای آلی.

**فیتات:

فیتات ها به مقدار زیاد در غلات وجود دارند و مصرف آنها باعث می شود در جذب فلزات دو ظرفیتی مثل کلسیم، آهن و روی اخلال صورت گیرد.